La memòria del sabor

un viatge literari de Joan Garí a l’entorn de la cuina tradicional valenciana
amb fotografies de Ramon Usó

propera exposició
el documental sencer
compra el llibre
entrevista en À punt
entrevista en Onda Cero
entrevista en El Mundo
entrevista en ara.cat
reportatge en Buris-ana
reportatge en Ara
reportatge en Lletraferit
reportatge en El Mundo
article en Vilaweb
article en El temps
article en El Levante
article d’Emili Piera a la Cartelera Túria
ressenya de Josep Palomero a la revista Saó
ressenya a Lletres valencianes
contacta amb l’escriptor
pare i mare

El pare i la mare

"Menjar és un conjunt de sensacions que depassa la mera virtualitat biològica. Menjar és cultura i civilització, bellesa i art, música i literatura."


"Al sabor hi ha els ancestres i la veritat elemental d’un país, d’una forma de vida. El sabor és un passaport tan eficaç com la burocràcia que estalvia"

galeres

La dieta mediterrània

"Com Monsieur Jordain, que escrivia en prosa sense saber-ho, ma mare ha estat addicta als fonaments bàsics de la dieta mediterrània... quan només es pensava que seguia, a la cuina, les pautes immemorials d’una manera de fer i de ser a la vida."


"És així com ho comunique a ma mare: els arrossos, les olles, les coques, tot el que ella ha cuinat sempre ha estat redescobert com un delicat tresor universal que cal celebrar i honrar"

amanida

Amanides

"En matèria d’ensalades, a casa s’ha funcionat amb una simplicitat de pedra picada. Per un costat, s’ha servit sempre, en parar taula, un plateret amb olives trencades. Per un altre costat, el plat central d’ensalada solia ser un combinat de ceba crua i encisam (o endívia) o bé de tomata i all."

“…pessigar un tros de pa, refregar-lo amb energia sobre un tros de tomata, pescar algun tros d’all i humir-ho tot en profunditat damunt l’extensió daurada i perfectament incitant de l’oli d’oliva”

tancar

Olives trencades

Ingredients: olives, sal, herba d’olives.

Trenqueu les olives una a una amb una pedra sobre una fusta. Agafeu una gerreta o un pot de cristall, ompliu-lo d’aigua fins la meitat i dissoleu-hi dues cullerades soperes de sal (la proporció ha de ser d’unes deu parts d’aigua per una de sal). Després afegiu les herbes. Finalment tapeu bé el recipient i manteniu-lo en un lloc sec durant un mes com a mínim, aproximadament.

arròs al forn

Els arrossos

“Aquesta cassola ausiasmarquiana és primordial. És necessari saber que un bon arròs al forn s’ha de fer en una cassola de fang d’estil àrab, ja que aquest és un material extraordinàriament sensible al calor”

“Siga carn, siga peix o siga qualsevol verdura, l’arròs munyirà a consciència la substància d’aquests aliments i en cada gra concentrarà l’esperit del gust de tot plegat”

tancar

Arròs al forn

Ingredients (per a sis persones): tres-cents grams de costella de porc, sis botifarres de ceba, una cabeça d’alls, dues creïlles, una tomata, un pot de cigrons cuits, sis-cents grams d’arròs (una mesura d’arròs per cada dues d’aigua).

Sofregiu la costella en una paella. Després afegiu-hi la creïlla tallada a rodanxes, la tomata picada i els alls i quan li hageu pegat unes voltes poseu-ho tot a la cassola on s’haja de fer l’arròs. Afegiu-hi l’arròs i els cigrons. Mentrestant s’ha bollit l’aigua i ara s’afig damunt de la resta dels ingredients, amb sal i safrà. S’hi col·loquen la tomata oberta i les botifarres i es posa al forn.

olla de carabassa

Les olles

“La redonor circumval•lada de la carabassa, la suavitat ferma que desprén el seu cos total suscita una mirada eròtica”

“El secret de la recepta és que els trossos de carabassa es desfacen i formen un tot amb els fesols i l’arròs, una amalgama primordial que es desfarà entre esclats de melositat pura a la boca.”

tancar

Olla de carabassa

Ingredients (per a huit o deu persones): mitja carabassa (un quilo, aproximadament), un pot de fesols cuits, una creïlla mitjana, una ceba, un os de corbet (primera vèrtebra del porc), un os de pernil, 150 grams d’arròs, trossos de pollastre, botifarres de ceba o de pa.

Fiqueu els ossos de corbet i de pernil, la carabassa tallada a daus i la creïlla i la ceba tallades a trossets xicotets i rebliu-ho tot d’aigua. Quan bull tireu-hi un bon doll d’oli. Ha d’estar bollint mitja hora o més, fins que la carabassa es desfaça i estiga tot cuit. Després fiqueu l’arròs i els fesols, i deixeu que bullga un poc més (la quantitat d’arròs ha de ser necessàriament xicoteta per a què la matèria resultant siga caldosa i no com un pegum). Quan l’arròs estiga cuit fiqueu les botifarres (abans no, per a què no es desfacen) i deixeu-ho reposar.

caragols guisats

Caragols

"Tot i que els caragols s’han consumit des de la prehistòria, en l’actualitat és una menja que connota la gastronomia francesa o la nostra pròpia cuina. A pesar que els francesos tenen la fama d’apreciar de manera singular aquesta menja, valencians, catalans i mallorquins som bons amants de les caragolades."

“El jutge de pau de Palafrugell, Bofill de Carreras, solia burlar-se de la moderació de Josep Pla en aquesta matèria. Ser un “trenta caragols” equivalia a no ser res en la vida. “I així ha estat”, reblava Pla, modest però murri, somrient per sota la barba…”

tancar

Caragols guisats

Es guarden els caragols en una carnera o una bossa de malla. Han d’estar-hi un parell de setmanes per a porgar-se. Quan estan a punt, poseu-los a remulla un parell d’hores per a llavar-los. Es canvien de llibrell i es repeteix l’operació tres o quatre vegades. Després, davall l’aixeta, els repassareu una altra vegada, un a un, per a llevar-los les impureses i, al final, caldrà dos canvis més de llibrell. Ara els poseu en el recipient on s’hagen de bollir, reblits d’aigua i tapats. S’hi han de mantindre un parell d’hores per a “enganyar-los” (és a dir, que traguen la molla). Quan estan enganyats es posen al foc. Aquest ha d’estar al mínim, per a què vagen endormiscant-se a poc a poc i no amaguen el cos. S’han d’anar coent una mitja hora, aproximadament. Quan estaran bollits poseu-los en un altre recipient sense aigua, on es couran amb trossets de pernil, una pebrera coenta i dues tomates ratllades. Quan tot això està sofregit poseu un got d’aigua i deixeu-los coure mitja hora més. Al final, s’hi afig un poc de tomata fregida (això fa la salsa més bona per a mullar-hi).

pebreres amb arròs

Les verdures

“El vermell intens de la pebrera, la barreja del blanc i el violeta en l’albergina, les irisacions argentades de la ceba, l’explosió glauca de l’abadejo. Tota la varietat suprema del mercat mediterrani conflueix en aquest plat extraordinari (l’escalivada)”

“L’albergina, aquesta hortalissa recoberta per un vernís púrpura brillant, amb la seua carn esponjosa i de color crema, és un autèntic sex-symbol del món de les verdures”

tancar

Pebreres amb arròs

Ingredients: arròs, pebreres, tomata, magre picat de porc, sal.

Lleveu el peduncle de cada pebrera. En una paella, sogrefiu la tomata tallada fina, el magre i l’arròs. Quan estiga llest poseu tots aquests ingredients a l’interior de la pebrera pel forat del peduncle, procurant que no ocupe més de mitja cavitat, per a preveure la inflor de l’arròs. Introduïu les pebreres al forn durant aproximadament mitja hora.

fideus amb peix

El peix i el marisc

"Fideu és una paraula molt nostra que hem exportat a d’altres idiomes (com el castellà, l’italià o el sard). Aquesta pasta seca feta amb farina de blat té gairebé les mateixes possibilitats gastronòmiques que l’arròs, a l’hora de vehicular tota mena de sabors."

"Ara els metges i els dietistes recomanen menjar peix blau amb assiduïtat, la qual cosa ha propiciat que aquestes espècies (cavalles, sardines), abans negligides o considerades pròpies de l’alimentació popular, estiguen presents a les dietes més selectes."

tancar

Fideus amb peix

Ingredients (per a 4 persones): 300 grams de fideus del 2, una creïlla, una ceba, quatre peixos rata, oli, sal i safrà.

Sofregiu una creïlla i una ceba, tallades a trossets. Després afegiu-hi aigua i, quan estiga uns minuts bollint, fiqueu el peix i els fideus. S’ha de coure durant mitja hora, aproximadament.

mandonguilles d'abadejo

L’abadejo

"El fill d’un déu va haver de morir i ressuscitar per a què la nostra cuina ho celebre, àvidament compassiva, amb aquesta delícia de luxuriosa melositat (les mandonguilles d’abadejo). Us assegure que hi ha maneres de pecar infinitament menys satisfactòries."

"El bacallà ha estat el rei indiscutible de la quaresma valenciana. Es consumia arrebossat, fregit, amb arròs, amb salses, amb sucs o amb minestres."

tancar

Mandonguilles d’abadejo

Ingredients (per a set persones): un quilo de creïlles, dos-cents grams d’abadejo blanc dessalat, quatre ous, pinyons, jolivert i pebre roig.

Abans que res bolliu les creïlles. Després poseu-les en un atifell gran per a esclafar-les. Bolliu un poc l’abadejo –sense que arribe a coure’s-, desfeu-lo, poseu-lo al morter i matxaqueu-lo. Quan estiga completament desfet ajunteu-lo amb la creïlla. Després poseu-hi els ous crus, però guardeu a banda un parell de clares per a carar les mandonguilles en fregir-les. Piqueu-ho tot a l’atifell i afegiu-hi els pinyons, el jolivert i el pebre-roig. Quan estiga tot ben pastat agafeu una miqueta de pasta i feu cada mandonguilla, passant-la per la clara d’ou i fregint-la.

coca de bledes

Les coques

"El món de les coques és un dels més fascinants de la nostra gastronomia. Existeix, amb infinitat de variants, tot al llarg del País Valencià, Catalunya i les Illes Balears, però cal observar que les coques salades formen part d’una tradició mediterrània que abraça des de Turquia fins al Marroc."

"Si els valencians ens haguérem estés pel planeta com els italians –especialment fent niu als Estats Units d’Amèrica- ara seria la nostra coca la que se serviria en tot de coqueries d’arreu, però la cosa ha anat com ha anat. Per si cal remarcar-ho, una bona coca de verdures no té res a envejar a cap pizza."

tancar

Coca de bledes

Ingredients (per a 4 persones): una ceba, una pebrera roja, un quilo de tomates, un quilo de bledes, jolivert, farina, mig got de cervesa, abadejo, pebre roig i blanc, pinyons, sal i oli.

Per a fer una coca de verdura típica per a unes quatre persones es prepara per un costat la verdura i per un altre la pasta. La verdura inclou un quilo de bledes, un quilo de tomata, una ceba grossa i una pebrera roja mitjaneta. Es pot preparar abans de ficar-se a fer la coca; en aquest cas es fica la ceba i la pebrera tallades a trossets en un perol amb oli i es comença a sofregir. Quan està un poc morteta s’hi afig la bleda i un poc després la tomata. Quan tot això ja està un poc cuit es fica el jolivert però no es cou del tot. Es deixa a mig coure, s’apaga el foc i es posa tota la verdura, rebutjant el caldo, en un llibrell, que es pot guardar a la nevera si la coca l’hem de fer més tard o al dia següent. Per a fer la pasta necessitareu mig got de cervesa (que fa el paper del rent) i mig got d’oli, una quarta de farina i sal. Quan s’ha pastat tot això en un llibrell, espolsem un poc de farina damunt la llanda que portarem al forn i hi estenem la pasta. Després es posa damunt la verdura i es fa la vora doblegant els extrems. Llavors cal que poseu l’abadejo desmollat a trossets menudets, pinyons i pebre blanc i roig. Més tard afegireu un poc de pols de farina per damunt i un bon doll d’oli i ja es pot introduir al forn, on haurà de romandre una mitja hora (si és un forn domèstic).

estofat

La carn

"Conegut des de l’època medieval, és lògic que l’estofat siga un plat popular i habitual a les nostres llars. A casa l’hem fet indistintament amb carn de pollastre, de vedella i, quan n’hi ha hagut, de bou de correguda. És en l’elecció dels ingredients secundaris o d’acompanyament on les divergències poden ser interessants."

“Quan s’ha acostat l’hora de sopar, la nit de nadal, mon pare ha encés el foc a l’estufa del menjador. La llenya de taronger, que fa bona brasilada, ha perfumat llavors l’estança a l’espera del moment de torrar”

tancar

Estofat

Ingredients (per a 4 persones): dos o tres trossos de carn (de pollastre, de vedella o de bou), tres creïlles, una ceba, alls, un carabassó, un grapat de fesols de garrofa, una tomata i una fulla de llorer.

Sofregiu la carn i afegiu la tomata i els alls tallats a trossets, amb la fulla de llorer. Quan estiga tot ben sofregit afegiu la creïlla i la carabasseta tallades a trossos grans, la ceba partida per la meitat i els fesols. Sacsegeu-ho tot un poc i rebliu-ho d’aigua. Poseu-ho al foc fins que la carn estiga cuita i s’haja consumit l’aigua (mitja hora llarga).

mona

Els dolços

“La mona, en aquest sentit, és un dels emblemes d’aquesta sucreria pròdiga i delicada, més exultant si cap per anar lligada a les celebracions de diades que han quedat associades al trànsit entre la infància i l’adolescència.”

“Per algun racó hi ha aquella foto meua –de la meua edat més entendridorament escassa- on aquest pastís rotund (la tortada) amb un parell de ciris al seu centre –el símbol del segon i gloriós natalici- ha vingut a representar l’alegre esplendor domèstic del primogènit que puja.”

tancar

Mones

Agafeu un perolet menut o un got i trenqueu-hi els ous que càpien (normalment en seran 4 o 5). El mateix espai que ocupen els rovells i les clares dels ous s’ha d’ocupar amb el sucre, l’oli i la llet. A tot això s’afig rent en pastilla. Després agafeu un llibrell de fang i desfeu-hi la pastilla amb un poc d’aigua o de llet. Després afegiu-hi els ous, el sucre, la resta de la llet o l’aigua i l’oli. Més tard es posa la farina que admeta (un quilo, aproximadament). Es pasta tot i es deixa al llibrell tapat amb un drap de clau i una manta damunt, per a què la pasta conserve la calor. Quan la pasta està bona (pot necessitar-hi una hora o dues, segons la temperatura ambiental) i ha crescut, passem a fényer. Agafeu un pilotet de pasta i aplaneu-lo damunt d’una neula, ocupant tota la seua superfície. Si volem fer una mona hi fiquem carabassat; si no, podem fer un prim ficant panses o nous. Si estem fent mones, per a tapar-les es fa una altra pilota de pasta, s’aplana damunt el taulell o la taula on treballem i s’hi tapa l’altra pasta amb el dolç, unint-ho tot per a què quede una sola matèria. Les mones fetes es posen en un lloc on no hi haja corrent d’aire per a què la pasta es faça bona una altra vegada i prenga volum. Llavors es bat un ou i amb un pinzell es cara cada peça, i per damunt es posa sucre. Després es fica al forn no molt potent.